Duszenie jest czymś pośrednim między pieczeniem, a gotowaniem w wodzie.
Mięso najpierw obsmażamy na rumiany kolor, dodajemy małą ilość wody i pozostawiamy na ogniu pod przykryciem. Dusimy do uzyskania miękkości. Od czasu do czasu uzupełniamy wodą i sprawdzamy czy się nie przypala. Musimy uważać, żeby mięso się nie rozgotowało.
Możemy dusić w całości lub w kawałkach.
W całości dusimy: zająca, szynkę wieprzową, cielęcinę, gęsinę.
Mięso gorszego gatunku dusimy w kawałkach np. na gulasz. Możemy przepuścić przez maszynkę na pulpety lub zrazy.
Przy duszeniu możemy uzyskać gęsty sos:
– poprzez obsypanie mąką i po obsmażeniu zalanie tłuszczem i wodą; posypanie mąką
– po obsmażeniu i uduszeniu doprawienie śmietaną
– dodanie do sosu cebuli, grzybów, warzyw oraz przypraw.
Jeśli sos wyjdzie za rzadki musimy odparować wodę, a jeśli za gęsty- rozrzedzić wywarem, kostką wieprzową (bulionem)
Zalety: Możemy wykorzystać mięso gorszego gatunku (przerośnięte) i otrzymać smaczny sos.
Wady: W czasie obróbki cieplnej mięso traci swoje wartości, a po dodaniu tłuszczu, mąki oraz śmietany, mięso jako już potrawa jest wysokokaloryczne i ciężko strawne.
