Pierogi tradycją w różnych krajach
Pierogi to podstawa niejednej polskiej kuchni. Obcokrajowcy z nimi kojarzą naszą kuchnię, chociaż ojczyzną pierogów są Chiny. Tą właśnie potrawą mieszkańcy Dalekiego Wschodu witają Nowy Rok. Jak pomysł przyrządzania ciasta makaronowego, napełnionego różnymi rodzajami farszu dotarł do Polski?
Historia pierogów
Mędrzec chińskiej medycyny – Zhang Zhongjing ulepił
w III w. n.e pierogi. Uznał, że są najlepszym lekiem na trapiący jego sąsiadów ból uszu, jeśli będzie zawinięta w ciasto jagnięcina z chili i leczniczymi ziołami. Do dziś w Chinach panuje zwyczaj witania Nowego Roku talerzem pierogów (Jiao ze). Osoby. które znajdą w nadzieniu ukrytą monetę mają zgodnie z wierzeniami zapewnione szczęście i pomyślność przez następny rok.
Chiński pomysł dotarł do Europy w XIII, a dokładnie do Włoch za pośrednictwem Marco Pola. Do naszego kraju pierwsze pierogi trafiły dzięki kulinarnej fascynacji biskupa Jacka Odrowąża, który zasmakował w nich podczas wizyty w kijowskim klasztorze. Stąd między innymi pojawił się okrzyk „Święty Jacku z pierogami!”. Jeszcze do niedawna podawaliśmy inne pierogi z okazji wesela (kurniki), inne na stypach (knysze), a inne na zimowy czas kolędowania (koladki).
Polskie czy ruskie?
Pierogi ruskie przez swoją nazwę kojarzone są z Rosją, ale za wschodnią granicą nie są znanym przysmakiem.
Obecna ich nazwa wynika z zawirowań historycznych i zmian granic. Ruskie pierogi pochodzą bowiem z Ukrainy, niegdyś zwanej Rusią Czerwoną, stanowiącą część historycznej Rusi Kijowskiej. Pierwsze skojarzenie nazwy zaczęło się zacierać po wojnie, jednak jeszcze nasi dziadkowie i pradziadkowie Ukrainę określali mianem „Rusi”.
Pierogi ruskie są zazwyczaj nadziane serem lub ziemniakami z cebulą i przyprawami. W wielu polskich domach po wcześniejszym ich ugotowaniu są również lekko podsmażane. Z kolei popularne u nas „uszka”, które są jednym z podstawowych składników wigilijnej zupy przygarnęliśmy z Litwy, zwanych tam kołdunami. Poza tym istnieje wiele regionalnych odmian farszu i wciąż powstają nowe rodzaje smaków.
Co kraj, to obyczaj
Pierogi możemy znaleźć w wielu państwach na świecie, ale wyróżnia je nadzienie, sposób gotowania czy przyrządzania ciasta. W zależności od kraju mają także swoje specyficzne nazwy i są uznawane za tradycyjny element kuchni narodowej. W Chinach są to won tony, tradycyjnie nadziewane mieloną wieprzowiną, krewetkami i grzybami oraz doprawione sosem sojowym.
Japońskie gyoza, smażone często na parze również są nadziewane mięsem ale doprawione imbirem i czosnkiem, a ich sekretem jest bardzo cienkie ciasto.Włosi z kolei zaadaptowali przepis na pierożki w swój charakterystyczny sposób – zmniejszyli je i zaczęli podawać zamiast makaronu. Nadzieniem tortellini lub ravioli jest ricotta, grzyby, mięso, szpinak, albo sezonowe warzywa.
Hiszpańskie calzone swoim ciastem nawiązują do pizzy, duże placki nadziewa się i składa w pół na kształt pieroga, a następnie wypieka i podaje z sosem.
Meksykańskie empanadas nadziewane są najczęściej mięsnym farszem z warzywami lub serem i smażone w oleju lub pieczone na blasze. Brazylijskie coxina nazwą i kształtem przypominają nóżkę kurczaka. Ciasto na coxiny wyrabia z mąki, jajek oraz bulionu, w którym gotował się kurczak. Tym samym farsz złożony jest z kurczaka oraz kremowego serka naturalnego, a pierożki są panierowane i smażone w głębokim tłuszczu.
Żydowskie pierożki kreplach, to klasyczne pierogi ze znanego nam ciasta pierogowego, w kształcie trójkąta, nadziewane najczęściej z dobrze doprawioną wołowiną lub serem, smażone w głębokim tłuszczu.W Grecji są to tiropitakia, pierożki z ciasta filo, nadziewane najczęściej fetą lub innymi serami, doprawione lokalnymi ziołami i pieczone w piekarniku. W Rosji i na Ukrainie są pielmieni albo wareniki. Pielmieni to rodzaj pierogów z farszem z surowego mięsa.
Dobre polskie…
Popularne w Polsce pierogi z kapustą i grzybami można przyrządzić na wiele sposobów. Istnieją dwie szkoły lepienia pierogów. Jedna z nich mówi, że do ciasta nie dodajemy jajka. Ciasto będzie wtedy bardziej elastyczne, a pierogi cienkie. Druga z kolei mówi, że dzięki dodaniu jajka pierogi będą lepsze w smaku, a ciasto będzie miało ładniejszy kolor. Kolejną istotną kwestią jest przygotowanie odpowiedniego farszu.
Niektórzy preferują grzyby tylko namoczone, które są już na tyle miękkie, że wystarczy je posiekać i podsmażyć z cebulką. Inni grzyby wolą wcześniej ugotować, by nadzienie było bardziej lekkostrawne. Warto wypróbować różne sposoby przygotowania pierogów i wybrać ten, który najbardziej nam
odpowiada. Niestety zanim pierogi trafią na talerze trzeba się trochę napracować. Wyrobienie ciasta, faszerowanie i lepienie to dość czasochłonny proces. Na szczęście ręcznie lepione pierogi i z naturalnych składników możemy znaleźć w ofercie sklepu IceFood.pl, a dzięki metodzie mrożenia szokowego możemy cieszyć się ich smakiem w dowolnej chwili.
Warto pamiętać, że istnieje wiele regionalnych odmian pierogów. Jednym z unikatowych produktów, który oferujemy w naszym sklepie są lepianki, czyli prawdziwe warmińskie pierogi. Delikatne ciasto jest wypełnione ulubionym farszem m.in. kurkami, soczewicą, łososiem i szpinakiem lub bardziej tradycyjnie – mięsem, kapustą i grzybami. Ręcznie lepione pierogi, o wyśmienitym, domowym smaku są idealnym rozwiązaniem na smaczny i pożywny obiad– komentuje Maciej Radziwiłl, CEO w IceFood.pl.
Jak ulepić pierogi z kapustą i grzybami?
Suszone grzyby dokładnie opłukać, zalać wodą i zostawić do namoczenia na kilka godzin (najlepiej na całą noc). Następnego dnia grzyby zagotować w wodzie, w której się moczyły, dodać marchew, pietruszkę i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania doprawić grzyby solą i odrobiną pieprzu (pieprz nie powinien tutaj dominować). Ugotowane grzyby dokładnie odcedzić, a wywar zachować.
Kapustę kiszoną, jeśli jest bardzo kwaśna, wypłukać. Jeśli kwaśna nie jest to można pominąć ten etap, by nie pozbawić kapusty smaku. Kapustę gotujemy z wywarem z grzybów do miękkości. Jeśli kapusta jest już miękka, a został w niej płyn, też należy ją dokładnie odcedzić. Następnie wszystkie składniki farszu, czyli grzyby z jarzynami i kapustę, drobno poszatkować lub przepuścić przez maszynkę z dużymi oczkami. Zeszklić (nie rumienić) -2 cebule i dodać do pozostałego farszu. Całość bardzo dokładnie wymieszać i doprawić do smaku solą i pieprzem.
Ciasto wyrabiać stopniowo, dodając ciepłą wodę, aż będzie miękkie i elastyczne. Może to zająć nawet 15 minut. I teraz właśnie przydają się pomocnicy.
Wyrobione cisto na pierogi przykryć ściereczką (żeby nie wyschło) i odstawić na chwilę by odpoczęło. Następnie ciasto podzielić na dwie porcje (drugą, z której nie korzystamy, ponownie przykryć ściereczką) i rozwałkować na grubość 3-4 mm.
Szklanką lub kieliszkiem (kieliszek ma dobrą wielkość do uszek) wycinamy krążki z ciasta. Przed nałożeniem farszu dobrze jest trochę rozciągnąć ciasto w dłoniach. Nakładamy łyżką farsz na środek i delikatnie, by nie porwać ciasta, sklejamy pierogi (pamiętajmy, by nie zostało w nich powietrze, ponieważ wtedy w trakcie gotowania pierogi będą pękały). Sklejając pierogi z kapustą i grzybami formujemy brzegi w falbanki lub na płasko i odciskamy drobny wzorek końcówką widelca. Gotowe pierogi przykrywamy ściereczką by nie wyschły.
Pierogi z kapustą i grzybami gotujemy w osolonym wrzątku, który powinien „mrugać”, nie intensywnie bulgotać. Gotujemy ok. 2 minut od wypłynięcia na powierzchnię. Sprawdzajmy jednak czy są miękkie, żeby nie dopuścić do rozgotowania. Odsączone na łyżce cedzakowej pierogi, jeśli ich od razu nie podajemy, układamy na półmiskach tak, by się nie posklejały. Można je delikatnie skropić oliwą.
Na talerzu okrasić je zrumienioną na patelni cebulką.
źródło: newsrm.tv
