Jak właściwie wędzić ryby?
Dawniej nie było lodówek i ludzie suszyli lub wędzili mięso. Dzięki temu nie psuło się zbyt szybko. Dzisiaj dodatkowo w grę wchodzą walory smakowe, wędzone produkty z pewnością je posiadają. Ryby przyrządzone w ten sposób, wykorzystywane są do przygotowania przeróżnych sałatek, past, zakąsek lub smacznych musów, szczególnie w potrawach Bożonarodzeniowych.
Dobre wędzenie – wspaniały zapach i smak
Każdy przynajmniej raz w życiu próbował wędzonej ryby pod różnymi postaciami. Takie przysmaki idealnie sprawdzą się jako 
dania główne, szybka przekąska czy też dodatek lub składnik przeróżnych potraw. Niebawem Święta Bożego Narodzenia, a wraz z nimi raj dla smakoszy świątecznych potraw. Jednak bez tej jednej nie wyobrażamy sobie stołu wigilijnego. Mowa oczywiście o rybie pod różnymi postaciami. Być może w tym roku warto postawić na tę niezwykle aromatyczną opcję jaką jest ryba wędzona.
Wędzenie w historii…
Pierwsze wzmianki o wędzeniu pojawiły się już okresie Średniowiecza. Przekazy te pochodzą z około XV wiecznych ilustracji, na który przedstawiono szczegóły uboju zwierząt, solenia mięsa a także jego wędzenia. Wówczas wędzarnie służyły także jako spiżarnie, a umieszczone w nich mięso mogła przetrwać tam cały sezon. Były to przeważnie kwadratowe pomieszczenia, gdzie na środku znajdowało się palenisko – codziennie rano rozpalane od nowa. Ogień palił się przez większą część dnia, następnie sam gasł, co posiadało dodatkowe walory ponieważ mięso, które zostało uwędzone metodą na zimno, musi odpoczywać od dymu. W miarę upływu lat metodę tę udoskonalano, wprowadzając tzw. konstrukcję niemiecką, gdzie jej ideą było połączenie domowego przewodu kominowego właśnie z wędzarnią.
Ryba na wigilijnym stole
Jak mówi chińska tradycja, cała ryba w domu zapewnia dostatek i pomyślność. W Polsce tak naprawdę nikt nie wyobraża sobie świąt Bożego Narodzenia bez tego przysmaku na stole, i to
w różnorakiej postacie. Od smażonych, pieczonych, na surowo a także tych wędzonych.
Skąd się wzięła ryba na stole wigilijnym?
Dawniej Boże Narodzenie było czasem, w którym chrześcijanie przygotowywali się do celebracji świąt. Służyć temu miał post, który poprzez odmawianie sobie mięsnych i tłustych potraw prowadził do oczyszczenia ciała i duszy. Z tego też powodu w naszym kraju popularność zyskały ryby morskie i słodkowodne, których białe mięso było akceptowane podczas postu.
Potwierdza to XVII wieczna polska książka kucharska autorstwa Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum” w której to wymieniono świeże, solone, suszone oraz wędzone przysmaki prosto z morza. Wówczas kuchnia polska uchodziła w Europie za pyszną i pełną smacznych potraw z ryb, a to właśnie ich popularność w czasie postu miała szeroki wpływ na dania serwowane w okresie bożonarodzeniowym.
W Polsce z zamiłowaniem kultywowany jest zwyczaj podawania wielu rybnych potraw na święta. W tym okresie roku warto więc postawić m.in. na ryby wędzone.
Dlaczego warto wędzić ryby?
Ryby wędzimy przede wszystkim ze względu na ich późniejszą trwałość a także dlatego by zyskały niepowtarzalny smak oraz aromat. Warto pamiętać, że w zależności od sposobu solenia, wędzenia, użytych przypraw, gatunku ryby a także użytego do wędzenia drewna uzyskujemy rozmaite aromaty i smaki – tłumaczy Hanna Cymermann – Kärkkäinen, właścicielka firmy C.K. Fish laureata Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Należy z pewnością pamiętać, że ryby wędzone zyskają naprawdę dobry smak jeżeli cały proces wędzenia przeprowadzony zostanie według kilku istotnych zasad. Zaczynając od tak (z pozoru) błahej czynności jak kupno ryby. – Ryba, którą mamy zamiar uwędzić musi być przede wszystkim świeża. Z całą pewnością nie możemy kupować tych, który wyglądają już nieciekawie. Warto odpuścić sobie te, które sprzedawane są w folii i na tackach – dodaje Hanna Cymermann – Kärkkäinen. Przed soleniem ryby należy niezwykle starannie wypatroszyć i umyć, bowiem to wnętrzności, w tym skrzela i oczy, powodują szybsze psucie, nawet po uwędzeniu.
Należy także zaznaczyć jedną z kluczowych kwestii wędzenia. Otóż, mowa o rodzaju drewna, bowiem każdy jego gatunek nadaje wędzonym rybom inny smak. I tak, do tego procesu wykorzystujemy wyłącznie drewno z drzew liściastych (buk, dąb, orzech, klon, winorośl, olcha). To właśnie dzięki nim ryba będzie mieć podkreślony kolor, smak oraz tak charakterystyczny i aromatyczny zapach.
Dlaczego więc warto postawić na wędzone ryby? Odpowiedź jest prosta. Tak przygotowane ryby są źródłem pełnowartościowego białka, które jest niezwykle istotnym składnikiem jedzenia. Należy pamiętać, aby to ono znalazło się w codziennej diecie, dlatego warto sięgać po wędzone ryby. -W trakcie całego procesu wysoka temperatura (80 – 90 stopni) podsusza mięso, nadając mu niepowtarzalny smak i aromat a także niszczy bakterie. Co prawda, w uwędzonej rybie znajduje się jedynie 40 – 60 proc. kwasów omega – 3 (w porównywaniu z jego oryginalną postacią). Jest to jednak wciąż więcej, niż w smażonej rybie na oleju słonecznikowym, gdzie wartość wspomnianych substancji równa się 0 – dodaje właścicielka firmy C.K. Fish, której siedziba mieści się w Józefowie koło Otwocka.
Fińskie doświadczenie
Przedstawicielka C.K. Fish doskonale zna się na rzeczy bowiem od 1999 wraz z mężem Jukką Kärkkäinen prowadzą przedsiębiorstwo,
którego podstawową działalnością jest właśnie wędzenie ryb na maszynach fińskich, metodą tradycyjną bez użycia konserwantów. Oparta na własnej recepturze uzyskanej z wieloletniego doświadczenia nabytego w Finlandii przez właściciela zakładu, daje produktom przedsiębiorstwa oryginalność. – W chwili obecnej wędzimy łososia, pstrąga, jesiotra, tuńczyka, rybę maślaną, halibuta, węgorza, miecznika, marlina, suma, krewetki Black Tiger jak również na specjalne życzenie klienta jesteśmy wstanie uwędzić prawie każda rybę (sieję, sielawę, rekina, karpia, okonia, sandacza, leszcza, itd.) – dodaje na koniec Hanna Cymermann – Kärkkäinen.
Magdalena Matusik
